История на киселото мляко и как да си приготвим качествено домашно кисело мляко

Как се случва тази магия киселото мляко и кой е виновникът.

Всъщност виновниците са двама Lactobacillus bulgaricus -лактобацилус булгарикус (българска пръчица) и Streptococcus thermophilus термофилният стрептокок. Двете бактерии, единствено и само в симбиоза, превръщат прясното мляко в кисело, чрез процес на ферментация. Ето къде и как се случва магията, която прави уникалния вкус и аромат на любимото ни кисело мляко.

Да хвърлим кратък поглед върху небезизвестните лактобациликус и термофилус:

Lactobacillus bulgaricus (Lactobacillus delbrueckii SSP Bulgaricus.) или българската пръчица (така наричат тази бактерия, заради пръчкоподобния и вид).

Тя е една от най-известните полезни лактобактерии. Превърнала се е в синоним и емблема на Българско кисело мляко. За първи път бактерията „Лактобацилус булгарикус“ е индентифицирана през 1905 г. от българския доктор Стамен Григоров. Тя е с пръчковидна форма с ширина 2 микрона. Развива се и расте до 40–43° C над тази температура и под 15° C бактерията умира или се видоизменя.

Бактерията се храни с лактоза и по време на ферментацията се произвежда млечна киселина и не само, но още: витамини, минерали, незаменими аминокиселини и други биологично активни вещества.

Другият компонент на българското кисело мляко е: Streptococcus thermophilus.

Бактерийните клетки са сферични или овални, с диаметър 0,7–0,9 микрона Разположени са по двойки, в къси и дълги верижки. Температурата за растеж е между 40 и 45° C. Над нея и под 20° C се видозименя или умира.

Стрептококус термофилис бързо увеличава киселинността на млякото. Полизахаридите, които са синтезирани от тази бактерия допринасят за образуването на плътна гладка текстура на млечните продукти с характерния приятен кисел вкус и мирис.

Streptococcus Thermophilus има благоприятен ефект върху човешкото тяло. Попадайки в стомаха, намалява броя на микробите, което води до нормализиране на микрофлората.

От къде идват двете бактерии – от растенията?

Смята се, че при контакта на животните с растенията по време на паша бактериите полепвали по вимето на животното при доене те попадали в прясното мляко и така станало възможно получаването на киселото мляко.

Действайки заедно Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus задействат настъпването на промени в млечната захар в белтъчните вещества и в млечната мазнина и така се формира нов вкус и аромат.

След, като изяснихме процеса да обърнем внимания на същината: киселото мляко.

Приготвянето на домашно кисело мляко

Това всъщност е сравнително лесно. Млякото се сварява, после се охлажда до температурата за прибавяне на закваска, след това завиваме с одеало и оставяме на топло от вечерта до сутринта и накрая охлаждаме в хладилник. Това накратко са четирите стъпки за приготвяне.

Въпреки това има няколко детайла, които са важни за постигане на резултат:

Прясното мляко

Важно е да не съдържа антибиотици(често се използват за лекуване на животните във фермите)тъй като те потискат растежа на бактериите. Много добър резултат дава ултра пастьоризираното мляко (UHT). Прясно издоеното мляко също не се подквасва. През първите няколко часа след издояването, в него присъстват вещества, които потискат развитието на всякакви микроорганизми.

Температурата при заквасване да бъде 38-45° С, но не повече, тъй като при 50° С млечно-киселите бактерии умират.

Температура е от голямо значение Ако ползвате термос или хладилна чанта, за да я поддържате, имайте предвид, че и те изстиват, макар и по-бавно. Ако увивате бурканчетата с одеало, поставяйте ги на топло място – близо до парно или печка.

Ако използвате суха закваска е важен срокът на годност и условията на съхранение (обикновено пакетчетата със закваска трябва да се съхранява затворени при температура от 0 до 10 градуса).

Ако желаете киселото ви мляко да стане по-гъсто, можете да варите прясното мляко с още10-20мин.повече на бавен огън, като внимавате да не загори на дъното. Така ще изпарите част от водното съдържание в млякото и ще концентрирате сухото вещество.

• Съществуват уреди за заквасване-Йогуртиери Те се произвеждат както от чуждестранни така и от местни производители. Цената на устройството зависи от марката и вградените възможности. същността на всички модели е една и съща повечето от тях са произведени в Китай. Важно е те да имат избор на температура на заквасване много полезна функция, особено ако ще приготвяте не само класическо кисело мляко (за което 42 градуса прекрасен подход), но и кефир, ацидофилус продукти, заквасена сметана, бифидо кисело мляко и т.н. за тях са подходящи други температурни режими (30, 36 ° С). Важно е йогуртиерата да има и автоматично изключване, което прави устройството по-безопасно и по-енергийно ефективни.

Опитайте със закваските на Genesis, лесно е!